將買回來的整雞清洗乾淨，擦乾水分，再抹上鹽焗雞粉醃製一下，接着放進滷水浸煮或者隔水蒸制。
浸煮而成的雞被稱爲水焗，隔水蒸熟的雞被稱爲氣焗。
兩種做法都能做出美味的鹽焗雞，免去了炒鹽的步驟和煩惱。
不過要論正宗美味，那還得按照古法，把鹽炒熱了將雞埋進去，這樣做出來的，纔是真正意義上的鹽焗雞。
嶺南人喫雞，不管白切還是鹽焗，都離不開沙姜。
沙姜，也叫山奈，是一種有着特殊香氣的香料和藥材。
做菜時候放進去，不僅能夠可以增加菜品馥郁的香味，同時還有消食止痛的作用。
把雞洗淨後掛起來控水。
趁着這個時間，林旭開始用沙姜粉來調製做鹽焗雞的料汁。
傳統鹽焗雞做法中，是把整塊的沙姜拍碎切末後和食鹽抹遍雞的全身使用的。
但沙薑末塗抹在雞身上後，在焗的過程中容易湖掉，導致做出來的鹽焗雞表面滿是黑點，影響菜品的賣相。
爲了讓做出來的菜品顏值更高，廚師們選擇把沙姜烘乾，再研磨成沙姜粉使用。
這樣既能讓雞擁有沙姜的香氣，同時也能防止有湖點出現。
根據雞的量，林旭往小盆裏放入一大勺沙姜粉，再放入一大勺食鹽。
正常來講，裏面放入花生油攪拌均勻，就能做出超級無敵美味的鹽焗雞。
但今天畢竟是升學宴要用，除了味道之外，賣相也很重要，所以林旭又往裏面放了一點點黃梔子粉。
黃梔子沒啥味道，放進來純粹是個雞皮增加黃亮的顏色。
飯店裏的白切雞鹽焗雞等雞肉菜品之所以皮色黃亮，就是黃梔子起的作用。
放了黃梔子粉之後，假如再往裏面放入一些雞精磨成的雞粉，或者味精磨成的味粉，就成市面上常見的鹽焗雞粉了。
把這些粉末攪拌均勻，倒入一大勺花生油，調成粘稠的湖狀，鹽焗雞的醃料就正式做成。
八大菜系中，不光魯菜偏愛花生油，粵菜對這種食材也愛不釋手。
不管做什麼菜，一旦需要往醃製類食材上塗抹油脂，花生油基本上都是粵菜師傅們的首選。
把吊着控水的雞拿過來，用廚房紙挨個兒擦乾表面和腹腔的水分。
這一步關係着雞肉是否入味，所以要儘可能的擦乾，不能馬虎大意。
做鹽焗雞有兩種食材，分別是小母雞和老母雞。
小母雞肉質細嫩，汁水豐盈，老母雞皮脆肉香，口感勁道。
兩種雞算是各有特點，沒什麼高下之分，喜歡哪種口感就可以選擇哪種食材。
今天林旭用的是養夠了兩百天的小母雞，肉質緊實中還不乏汁水，算是做鹽焗雞的上佳食材。
擦乾表面的水分後，先往腹腔中灌入幾小勺調好的醃料湖。
把手伸進腹腔裏面，反覆揉搓按壓三遍，讓滿是花生油的醃料能夠均勻塗抹到腹腔的邊邊角角。
腹腔內塗抹完成，再塗抹外面的雞皮。
在塗抹的過程中，同樣需要按壓揉搓，讓醃料完全滲入到雞的毛孔中。
所有雞全都塗抹完成後，用釣鉤掛着雞翅根的位置，將這些雞掛在通風間裏。
這一步被稱爲吊雞。
吊雞能夠讓雞體內多餘的水分滴出來，這些水分其實就是雞肉異味和腥臊味的來源。
做鹽焗雞時之所以不用料酒或者高度白酒去除異味，就是因爲吊雞這一步在起作用。
要是沒有這一步，那還是老老實實抹料酒吧。
否則做出來的鹽焗雞絕對有異味。
另外把雞吊一下再焗，雞肉更加幹香美味，會更好喫。
而且水分滲出時，也會順帶着將多餘的料汁衝下來，防止雞肉的味道過鹹過重。
吊雞的過程不能太短，大概需要兩小時左右。
太短了肉中水分滲出不透徹，沒有幹香的效果，而吊的時間太久，雞肉就會失去鮮嫩的口感。
一小時後，林旭把大號鐵鍋放在竈上，將之前用過的大粒海鹽用篩子過一下倒進去。
用過的海鹽雖然可以反覆使用，但最好篩去裏面發黑的碎末，只留大顆粒，這樣能夠避免焗的過程中出現湖味。
把這些食鹽放進去後，再加入十來包新的海鹽。
做鹽焗雞時，鹽的量越多，焗出來的味道越好，而且這些鹽可以反覆使用，所以不用擔心造成浪費。
海鹽倒進去後開始翻炒。
要做別的鹽焗類菜品，裏面可以放點八角花椒等香料。
但做鹽焗雞不用，這道菜要的就是海鹽那種鹹鮮的味道，如果被香料的香味所取代，那就是捨本逐末了。
炒鹽比較耗費時間和體力。
需要把食鹽中的水分炒幹，炒到大粒海鹽在鍋裏發出噼啪聲。
這個時候海鹽的溫度已經兩百多度，而雞也吊得差不多了，不過現在還不能取下來，因爲要先把包雞的紙準備好。
鹽焗雞要用的紙被稱爲紗紙或者玉扣紙，這是一種竹製的半透明薄紙。
因爲反覆揉搓都不會起沫掉渣，加上有着良好的透氣性，所以被用在了餐品的烹製中。
用這種紙做鹽焗雞，海鹽的鮮味能夠滲入到雞肉中，而雞肉中多餘的水分，也能被海鹽吸收。
要是用烘焙紙或者硅油紙，就沒有這種效果了。
至於完全不透氣的錫紙，做出來的雞和烤箱中烤出來的一模一樣，完全失去了鹽焗的意義。
費那麼大勁買鹽炒鹽，最後做了只烤箱版的烤雞。
還不如直接用烤箱烤呢。
取三張玉扣紙放在工作臺上，用刷子薄薄的抹上一層豬油，這樣能夠避免雞皮中的膠質把紙黏住。
很多人做鹽焗雞時候明明很小心了，但揭開後雞皮依然破了相，就是膠質黏住紙造成的。
在紙上稍稍抹點油脂就能避免這種情況發生。
而之所以選擇豬油，是因爲豬油夠香，同時也能讓雞皮更美味。
豬油刷好，取一隻吊着的雞放在桉板上，裏面塞入幾塊拍碎的幹蔥和生薑。
幹蔥的甜味濃郁，能讓雞肉更鮮美。
而生薑，則能有效去除雞肉中的異味。