陳燕碎碎唸的來到餐桌前,看到上面擺着的芥末鴨掌,再加上那股子誘人但不嗆人的芥末香味兒,眼神當即就直了。
“我去,妹夫做芥末鴨掌了啊?太好啦,正饞這一口呢。”
陳總剛剛還想嘲諷一波呢,但此情此景,嘲諷什麼的已經拋到了九霄雲外,她現在只想感受一下被芥末辣出眼淚的那種暢快。
舒雲遞來一雙筷子,陳燕接過就夾起一根鴨掌送進了嘴裏。
剛入口有點冰涼的感覺,接着是小酸甜和芝麻油的香味,然後,一股淡淡的、清涼的辣味逐漸從口腔中升騰起來。
嚼一口冰涼爽脆的鴨掌,芥末的辣味開始變衝。
越是咀嚼,芥末味兒就越濃郁。
而味道越濃,就越想趕緊把鴨掌嚼着嚥下去。
隨着口腔的咀嚼,芥末的辛辣味兒在口腔中橫衝直撞,有着明顯的衝擊力,等鴨掌喫下去,淚水成串的往下流淌。
說不清是喜極而泣還是破涕爲笑,反正很痛快。
“舒坦,太過癮了!”
陳燕拿着紙巾擦擦眼睛,覺得喫芥末真是舒服,渾身的毛孔都像是被則芥末的衝味兒打開了一般。
林旭過去沒怎麼喫過這道菜,他嚐了嚐,看着大家問道:
“芥末是不是放多了?”
沈佳悅幾人立即說道:
“不多不多,芥末鴨掌就得這麼喫。”
“冰涼酸甜,口感爽脆,這樣喫着才過癮呢。”
“好多飯店裏特意降低的芥末的量,喫起來總有種懸在半空的感覺,不上不下的,沒這竄鼻兒的芥末喫着爽口。”
芥末類的菜品本就是爲了爽口通透,要是沒了這個作用,那就成了一道酸甜口的涼拌菜,就失去了芥末菜的精髓。
正喫着,沈國富兩口子也來到樓上。
嚐了嚐這道芥末鴨掌後,兩人也給予了肯定:
“好喫,一口下去渾身通透。”
“這鴨掌煮得也到位,有嚼勁,還脆生……小旭這手藝真厲害。”
沈國富吃了兩根鴨掌,開始期待芥末墩兒了。
芥末鴨掌一般也就去飯店裏纔會點一份,而且鴨掌也不便宜,相對來說,還是芥末墩兒更家常一些。
芥末墩兒是一款經典的京味小喫,起源於滿族,但因爲成本低廉,做法簡單,所以便在京城一代代傳承了下來。
林旭說道:
“我這就去做,快的話中午就能喫上。”
沈國富笑着說道:
“沒事沒事,好飯不怕晚嘛,對了小旭,做芥末墩兒的時候,記得也做點兒黃瓜墩兒,跟芥末墩兒一樣,也非常好喫。”
黃瓜墩兒?
林旭愣了愣,才反應過來,這是津門版本的芥末墩兒。
做法跟醃黃瓜有些相似,不過醃黃瓜是用食鹽醃製,而黃瓜墩兒用的白糖。
利用白糖殺出黃瓜的水分,再放入芥末醬醃製,這樣做出來的黃瓜酸甜清爽,芥末味兒濃郁,爽口程度不次於白菜做的芥末墩兒。
回到廚房,林旭開始做芥末墩兒。
芥末墩兒有好幾種做法。
將這些白菜墩兒小心放在漏勺中,舀着鍋裏的沸水衝燙三次。
再一個個碼放在深一點的盆裏。
碼好一層,就抹一層剛調好的黃芥末,再撒一層白糖,然後開始放第二層,這樣層層疊疊全都擺在盆裏。
把盆口封好,再蓋上過去家家做醃菜都會用上的小棉簾或者小棉被。
三兩天後,盆裏的芥末墩兒就做好了,一個個盛到盤子裏,再從盆底盛點醃出來的芥末原湯,冰冰涼涼的喫下去,別提多過癮了。
這種做法出來的芥末墩兒只要保存好,能喫好長時間。
但缺點就是要等好多天,而且芥末粉不能提前發制,得在燜的時候同時進行發,要是用的黃芥末不好,很有可能造成菜品翻車。
所以爲了更好的把握住味道,也爲了能儘快喫上,芥末墩兒這道美食就有了新的做法。
比如現在林旭做的,當天就能喫上,不僅快捷,而且更容易操作。
他將白菜外面幾層老幫去掉,切掉上半截的葉子,接着將白菜幫一片片掰開。
做這些的時候,竈上燒水。
水開將白菜幫一片片下進去,汆燙二十秒左右,撈出來直接投入到冷水中。
傳統做法是整個白菜墩兒放在漏勺上衝滾水,但這樣白菜醃製的過程太慢,所以把白菜一片片撕下來放進水裏汆燙,這個過程就快多了。
重新投涼的白菜撈出來,儘可能把多餘的水分去掉。
接着將白菜葉全都放進盆裏,加入一些黃芥末醬,一點食用鹽,一點芥末油,再放入一大勺白糖和大半勺米醋、大半勺陳醋。
和白菜攪拌均勻,讓這些料均勻的掛在白菜表面。
然後放進冰箱冷藏室,冷藏醃製一小時。
醃製的目的是讓水分收縮,這樣味道就能滲透到白菜幫裏面了。
芥末墩兒這道小喫,喫的其實就是白菜的爽脆,所以要儘可能的用白菜幫,要是白菜葉太多,喫起來軟綿綿的,沒了爽脆的口感,也就失去了這道小喫的精髓。
所以做的時候,最好把白菜上半截的葉子切掉。
至於切掉的葉子也不會浪費,可以做成京城的另一道涼菜美食——乾隆白菜。
京城人的市井美食基本上就是圍繞着芥末和芝麻醬兩種調料展開的,而乾隆白菜,就是芝麻醬菜品的典型代表。
做法很簡單,把芝麻醬用蜂蜜白糖米醋等調味品調稀,然後倒進撕開的白菜葉上,攪拌均勻就行。
這道美食跟芥末墩兒是完全相反的。
芥末墩兒衝,離老遠就能聞到芥末那種鑽鼻的衝味。
但乾隆白菜卻是香,芝麻醬的香味,完全不衝,反而有種幽香的感覺。
口感方面,一個脆爽,一個軟嫩,也有着明顯的差別。
這兩道菜,算是把京城的兩大涼菜美食給展現得淋漓盡致,但偏偏這兩道菜用的還是同一種食材,頗有種一體兩面的感覺。
林旭將切掉的白菜葉一片片撕開,用清水淘洗一遍,放在筐裏控水。