沉佳悅把相機的焦距光圈等數據調好，擡頭看着林旭問了一聲。
此時林旭和齊振濤已經換上了林記美食的新款廚師服，各自戴着總廚帽，站在一堆食材後面，看向了鏡頭的方向。
“準備好了，開始吧。”
沉佳悅摁下降級的錄製鍵，開始拍攝。
“大家好我是林旭，今天繼續給大家拍攝高端東北菜——酸菜白肉，確切的說應該是大帥府酸菜白肉，因爲這跟平時所見的酸菜白肉，有點不一樣……爲了讓拍攝更加順利，今天特意請燕京飯店的齊總廚來到了錄製現場。”
“大家好我是齊振濤，林總監的高端東北菜系列看得我很受啓發，所以今天就來現場觀摩學習。”
寒暄過後，兩人將要用的食材介紹一遍。
接着，林旭從旁邊的備菜臺上端來一盆碎冰，笑着說道：
“一般的火鍋是不需要用冰的，但大帥府比較講究，據說所有的鮮肉都需要用冰鎮着，這樣口感會更好……雖然不知道真假，但碎冰咱還是用得起的，就加上試試，看能不能吃出張大帥睥睨東北的感覺。”
今天這頓火鍋的做法其實難度不大，主要難點都在於食材上。
這些名貴食材，別說過去了，哪怕現在，很多老百姓也捨不得喫。
林旭對着鏡頭說道：
“正常來講，現在應該先切酸菜的，但這些肉在常溫下暴露太久會失去鮮嫩的口感，所以我們準備先把肉切出來。”
說完，他拿起了那隻走地雞準備改刀。
而齊振濤，則是拿起那塊裏嵴肉，同樣準備改刀。
酸菜白肉火鍋裏的食材，分爲燉和涮兩種，所謂燉，自然就是放進鍋里長時間熬煮出味的，主要有必不可少的酸菜、增加香味的白肉、增鮮用的大海米，也就是所謂的金鉤，還有蔥姜、瑤柱等幹品食材，都是爲了給湯增鮮用的。
而涮菜，就是各種鮮肉以及青菜了，用鍋裏的酸湯燙一下就喫，要的就是那股子的鮮。
林旭將宰殺好的走地雞完全開膛，隨即將雞骨頭剔出來，再用坡刀切成薄片，切的時候，每片肉都要帶上雞皮，這樣口感會更好。
“雞肉在用之前都需要用食鹽搓洗一遍，這不僅能去有效去除毛孔中的雜質，同時也能讓雞皮的口感更爽滑，更緊緻。”
林旭一邊改刀，一邊說着技術要領。
沉佳悅好奇的提了個問題：
“坡刀是什麼？就是斜刀嗎？”
齊振濤一聽便笑了：
“這個問題問得好，很多專業廚師都不明白的斜刀和坡刀的區別，林總監，要不你給說說？”
林旭喜歡跟這些廚師拍視頻的原因，就是他們不搶鏡頭，懂得綠葉搭配紅花的效果，不像有的廚師，拍一道菜，滿場都是他的話，別人連插嘴的機會都沒有。
現在齊振濤就是這樣，他這個級別的廚師自然懂斜刀和坡刀的區別，但他沒直接說，而是墊了兩句話後，將這個機會給了林旭。
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這樣既不會奪走主刀廚師的風頭，同時也有了互動，不至於讓整個拍攝過程顯得那麼冷清。
林旭根據正切的雞肉對沉佳悅舉例道：
說話的時候，他在雞肉上麻利的打了個幾個斜口花刀。
這種花刀一般會用在做腰花用的麥穗花刀等食材上，刀口稍斜，能讓做出來的花紋更漂亮美觀。
解釋完斜刀，他又說了一下坡刀：
“坡刀就是刀刃和桉板的夾角小於四十五度，一般都是二十度或者三十度，用的是平刀法，也就是片的刀法……過年那會兒咱喫的白水羊頭，就是典型的坡刀用法。”
羊頭的頭皮非常薄，皮下的肉也沒多少，直着切沒多少肉，嚼起來不過癮。
但用坡刀的話，就能將羊頭片成巴掌大的肉片，一個羊頭能裝兩大盤，雖然這有自個兒騙自個兒的嫌疑，但喫過的人都知道，那種大肉片喫到嘴裏有多爽。
齊振濤補充道：
“所謂的坡刀，就是稍稍有傾斜角度的平刀，一般都是爲了增加菜品的賣相，讓食材的面積更大。”
表面積越大，能掛住的蘸汁更多，喫起來自然也就非常美味了。
現在林旭改刀的雞肉也是這樣，脫骨後的雞肉，大部分都很薄，直接用直刀法切的話，全都成了條肉，不好熟，也不好喫。
而用坡刀切成巴掌大的雞肉片，不僅表面積增加，薄厚均勻的質地也更容易燙熟，喫起來自然也會更加美味。
林旭拿來一個盤子，上面先鋪一層碎冰，然後將改刀好的雞肉一片片疊壓着鋪上去。
因爲用的是坡刀的緣故，每片肉都帶着雞皮，按照肉的部位拼在一起，可以將雞的部位還原出來。
沉佳悅看得兩眼放光，從沒想過區區幾片雞肉，居然能擺出藝術感。
林旭忙着給雞肉改刀的時候，齊振濤也在切着豬裏嵴。
裏嵴表面的筋膜去掉，再用斜刀法將裏嵴改刀成薄薄的肉片，切好同樣放在碎冰上，用碎冰保持豬肉的鮮嫩。
他邊忙活邊說道：
“可惜現在飛龍、山雞、野雞、之類的野生動物不讓吃了，否則這東北酸菜白肉火鍋的味道怕是更好。”
林旭將走地雞的肉切好，又拿來一塊野豬的五花肉，同樣準備改刀。
雖然說是野豬，但其實是圈養的，同時還經過改良，相對略顯乾柴的野豬肉來說，滋味更加豐腴一些，口感也更好。
用菜刀將肉皮刮一下，儘可能去掉毛孔中的雜質。
接着沖洗一下，放在桉板上，開始改刀。
切五花肉，就不能用斜刀和坡刀了，而是得用直刀，直上直下的切，切的時候儘量把肉片切薄。
林旭這次用的是切片刀，菜刀很薄，專門用來切肉片和素菜的。
他一邊忙活一邊對着鏡頭說道：
“切這種五花肉，要是覺得肉皮硬，就翻一下，把肉皮放在側面，這樣就能容易很多……另外，在切之前，可以把肉放在冰箱裏稍稍凍一下，這樣更方便切，我刀工勉強說得過去，就沒冷凍，直接切鮮肉。”
他一片一片的切着，每一片都最多一毫米厚，可謂薄如紙片。
切好的肉片同樣放在冰上。