小廚房裏,林旭站在鏡頭前,將醃好的臭鱖魚給大家展示了一下,順便又科普了臭鱖魚的外觀特徵。
“魚眼清澈,魚鰓鮮紅,表面似銅綠,有這種特徵的臭鱖魚才更好喫。”
雖然這道菜是醃製魚類,而且還微微有些發臭,但卻不能用死魚醃製,一定得用活魚,這樣醃出來的鱖魚才口感緊實彈牙,味道鮮美濃烈。
沈佳悅站在相機後面,認真記錄着林旭說的內容。
姥爺喜歡喫臭鱖魚,偷偷學一下做出來,絕對讓他高興得咧嘴直笑。
林旭說完挑選臭鱖魚的特點,又介紹起了做這道菜需要用的食材:
“竹筍,這個是提鮮用的,徽州鹹肉,或者用五花肉也行,主要是增香的,另外還需要一些紅色二荊條,或者美人椒,增加辣味。”
按理說,魚類食材是不能用過於濃烈的鮮、香、辣等食材烹製的,因爲那樣會將魚肉本身的鮮香味壓下去。
用粵菜師傅的話說就是,沒了食材的本味。
但臭鱖魚這道菜,越是用濃烈的鮮味、香味、辣味食材烹製,魚肉本身的鮮香越能夠激發出來,而且放的輔料越多,魚肉的味道就越濃烈,完全背離了魚類烹飪的原理。
這種情況,就是魚肉經過了發酵,有微微的臭味,但這種臭味經過濃烈的食材激發,反而會轉化爲最純粹的鮮香。
臭鱖魚聞着臭喫起來香的原因正是如此。
林旭介紹完配菜,又介紹了一下輔料,生薑,大蒜,另外還有老抽、冰糖,所有配菜輔料調料全都走大開大合路線。
沈佳悅認真聽着講解,還特意將要用的食材調料記了下來。
哈哈,本寶寶就喜歡這種大開大合的菜品,這道臭鱖魚果然是爲我準備噠!
林旭介紹完畢,開始給食材進行處理改刀。
醃製了三天的臭鱖魚放進清水中,將表面和腹腔中的黏液清洗乾淨,順便將魚鰓摳下來,清理好鱖魚的口腔。
清理妥當,把魚身上的水擦乾淨,然後開始改刀。
用菜刀在魚身兩側打上十字花刀,做這一步的時候,林旭能夠明顯感覺到魚肉緊實,跟新鮮鱖魚的做法完全不一樣。
魚肉切好,放在盤子裏備用,接着把竹筍、鹹肉、生薑、大蒜全都切成大小均勻的丁,辣椒也切成類似的段。
烹飪美食,配料輔料要和諧統一,這樣賣相才更好。
要是一道菜中有絲、有片、有丁、有末,那賣相上絕對得不到高分。
好的菜品,一定要絲配絲,片配片,賣相一致,這樣的菜纔會賞心悅目,讓人一看就想舉筷品嚐。
把所有食材準備妥當,林旭開始進行烹製。
往鍋里加入半勺菜籽油,半勺豬油,大火燒熱,提着臭鱖魚放進鍋裏開始煎制。
俗話說,逢燒必炸,紅燒類的菜品,要麼把食材炸一下,要麼把食材煎一下,總之,要給食材過油,這樣才能夠用熱油提前把鮮香味激發出來,讓菜品更美味。
魚剛放進鍋裏是不能翻動的,要一直煎,直到魚皮表面發乾纔行。
趁着這個功夫,林旭對着鏡頭說道:
魚肉在煎制的過程中,異味會融到油脂中,這也是用梅香鹹魚做菜時,煎魚的油要倒掉的原因,因爲魚肉的異味全都進到了油中。
要是喫不慣臭味,煎魚後把油倒掉,重新換油爆料頭,能把鱖魚的臭味去掉大半。
勤學好問的沈佳悅此時提出了問題:
“那要是喜歡喫臭味的呢?該怎麼辦呢?”
林旭看了她一眼:
“那就直接煎唄,嫌味不夠甚至可以把洗魚肉的步驟省掉,這樣都能增加臭味……另外等會兒到了燜燉的步驟,還可以放幾片煎過的毛豆腐,味道會更好。”
喜歡喫臭味的太好辦了,除了這些常規的步驟,還可以放點醃魚擠出來的汁液,或者跟浙菜聯合一下,放點臭冬瓜、臭莧菜,紹興的臭豆腐,都能讓臭味歷久彌香。
鍋裏的魚煎了兩分鐘,林旭端着鍋輕輕晃了一下。
見到魚跟着一塊兒晃動,說明底部已經煎得焦黃,他用鍋鏟小心推着魚頭,讓鍋底的熱油把魚頭魚尾也煎一下,儘可能的把鱖魚煎香。
然後再端着鍋輕輕一翻,鍋裏的魚就乖乖翻了個面,重新滋滋啦啦的煎了起來。
兩面全都煎到焦黃,林旭把魚盛出來,將鍋裏的油燒熱,把鹹肉丁倒進去,煸炒出油,再將生薑、大蒜、紅椒段倒進鍋裏,跟鹹肉一道炒出香味。
最後放入竹筍,繼續翻炒,把所有食材的鮮香味全都炒出來,然後順着鍋邊烹入一些老抽,讓食材全都染上一層紅潤的顏色。
烹完老抽,往鍋裏倒入兩大碗高湯,將煎好的鱖魚放進去,再放入幾顆冰糖,重新放點老抽,蓋上鍋蓋,開始燜燉。
鱖魚和鹹肉都是用食鹽醃製的,不需要額外放鹽,否則好端端的鱖魚就會被做成鹹魚。
沈佳悅看着這一幕,好奇的問道:
“我看網上的做法還要放豆瓣醬啥的,你的咋這麼簡單啊?”
林旭笑了笑:
“這又不是川菜,放什麼豆瓣醬啊,就算放醬,也應該是徽州辣醬,不過沒必要,因爲魚和鹹肉本身就夠鹹了,再放醬鹹味更濃,就沒法吃了。”
調料要適量,但不能過量,否則再好的食材,也做不出本味。
鍋裏的湯燒開,林旭大火咕嘟了五分鐘,隨即將火調小。
趁着這個時候,他拿起剛剛沒用完的鹹肉放在案板上切成片,然後拿着一塊適合蒸肉的木板,將鹹肉一片片擺上去,端着木板送進蒸櫃裏進行蒸制。
“咦?這是什麼呀?”
沈佳悅有些好奇的問了一句。
林旭笑着解釋道:
“這是徽州另一道名菜,名叫刀板香……徽州的鹹肉在整個江南地區都是一絕,蒸好的鹹肉甚至能把案板染上香味,所以纔有了這麼一個名字。”
“喔……你說這個我想起來了,之前跟老爸老媽在宏村的添燈食堂喫過,我和老媽沉迷喫毛豆腐和石蛙,刀板香被老爸夾着小燒餅喫完了……今天也夾小燒餅嗎?”
林旭點了點頭。